چرا رایحه قهوه رز فراتر از یک بوی ساده، یک شناسنامه علمی است؟
آروما (Aroma) چیست و چه تفاوتی با Fragrance دارد؟
در وهله اول، باید مرز میان دو واژه تخصصی را روشن کنیم. به عبارت دیگر، در دنیای تخصصی قهوه رز، ما بین «فرگرنس» (رایحه پودر خشک) و «آروما» (رایحه قهوه دم شده) تفاوت قائل میشویم. در واقع، آروما نتیجه آزادسازی ترکیبات آلی فرار (VOCs) در برخورد با آب داغ است. بنابراین، وقتی شما فنجان قهوه رز را میبویید، در حال استشمام بیش از ۸۰۰ ترکیب شیمیایی پیچیده هستید که در اثر واکنش میلارد شکل گرفتهاند.
مسیر بویایی؛ از بینی تا مغز
جالب است بدانید که ۸۰٪ از چیزی که ما به عنوان «طعم» حس میکنیم، در حقیقت مربوط به سیستم بویایی ماست. به طور کلی، آروما از دو مسیر وارد مغز میشود:
- مسیر مستقیم (Orthonasal): بوییدن مستقیم فنجان قبل از نوشیدن.
- مسیر پسبینی (Retronasal): زمانی که قهوه در دهان است و گازها از پشت گلو به گیرندههای بویایی میرسند.
در نتیجه، اگر قهوهای فاقد آروما باشد، عملاً بخش بزرگی از پتانسیل لذتبخشی خود را از دست داده است. به همین دلیل، ما در قهوه رز با استفاده از تکنولوژی رست هوشمند، از سوختن این ترکیبات فرار جلوگیری میکنیم.
ریاضیات رایحه؛ نسبت طلایی قهوه رز
علاوه بر این، شدت آروما با میزان استخراج ($Extraction Yield$) رابطه مستقیم دارد. اگر استخراج کمتر از حد استاندارد باشد، آروما ضعیف و اگر بیش از حد باشد، رایحههای ناخوشایند (مانند بوی لاستیک سوخته) آزاد میشوند.
بنابراین، هدف قهوه رز رسیدن به بازده ۱۸٪ تا ۲۲٪ برای استخراج باکیفیتترین مولکولهای عطری است.
طبقهبندی آروماتیک محصولات قهوه رز
| گروه بویایی | مثالهای مشهود | لاین پیشنهادی رز |
|---|---|---|
| آنزیمی (Enzymatic) | گلی، میوهای، گیاهی | اتیوپی یرگاچف رز |
| کاراملی (Sugar Browning) | شکلاتی، کاراملی، آجیلی | میکس ویژه رز (مدیوم رست) |
| تقطیری (Dry Distillation) | ادویهای، دودی، رزینی | لاین دارک رز |
سوالات متداول درباره آروما
۱. چرا قهوه رز بعد از باز شدن پاکت هنوز بوی تازگی میدهد؟
در پاسخ به این سوال باید گفت که استفاده از سوپاپهای یکطرفه و بستهبندی متالایز در قهوه رز، مانع از خروج گازهای آروماتیک و ورود اکسیژن میشود. در نتیجه، زنجیره عطر حفظ میگردد.
۲. آیا دمای آب روی آروما تاثیر دارد؟
مسلماً بله؛ زیرا بسیاری از ترکیبات فرار در دمای بالای ۹۵ درجه سانتیگراد از بین میروند. بنابراین، پیشنهاد رز دمآوری با آب ۹۲ درجه است.
https://espressocoffeeguide.com/all-about-coffee-2/coffee-flavor/aroma
